9月23日下午，在武漢徐東茶市中吉號(hào)武漢運(yùn)營(yíng)中心，茶業(yè)復(fù)興聯(lián)合中吉號(hào)共同舉辦了第243期復(fù)興沙龍。伴著武漢不驕不躁的陽(yáng)光和徐徐微風(fēng)，大家相聚在一起品著中吉號(hào)兩款不同年份的純麻黑，討論茶的傳統(tǒng)工藝變遷與傳統(tǒng)工藝的重要性。以下是沙龍實(shí)錄。
王娜（主持人）：歡迎大家來(lái)參加復(fù)興沙龍第243期，本次沙龍我們將和大家共同探討工藝傳承的價(jià)值。今天也是茶業(yè)復(fù)興與中吉號(hào)合辦的“中吉號(hào)·純麻黑12春秋茶會(huì)”第三場(chǎng)。下面我先帶大家回顧一下，前兩場(chǎng)我們都討論了些什么？
第一場(chǎng)，在昆明，中吉號(hào)現(xiàn)場(chǎng)帶來(lái)了2009、2014和2019年三款不同年份的純麻黑生茶，我們對(duì)為什么要喝普洱茶？麻黑的歷史地位等諸多問(wèn)題進(jìn)行了討論。（一個(gè)麻黑，半個(gè)易武）
第二場(chǎng)，在中吉號(hào)的大本營(yíng)深圳，我們喝到了2008年和2018年兩款不同年份的純麻黑生茶，并且對(duì)什么是純料？什么是古茶樹？古樹茶、大樹茶、小樹茶的區(qū)別在哪里？樹齡到底有什么意義？等方面進(jìn)行了討論。中吉號(hào)楊總還對(duì)他是如何將純麻黑堅(jiān)持做了十二年的故事與我們做了分享。在了解楊總尋茶的整個(gè)過(guò)程后，我覺得他真的是一位非常值得敬佩的企業(yè)家。大家如果感興趣，可以去網(wǎng)上找到這篇推文看一看。（從迷茫到原創(chuàng)：純麻黑如何堅(jiān)持做十二年？）
今天“中吉號(hào)·純麻黑12春秋茶會(huì)”的第三場(chǎng)，我們來(lái)到了武漢。它既是擁擠的、熙攘的，同時(shí)它也是復(fù)古的、充滿生活氣息的。武漢，是實(shí)實(shí)在在的人間。我們今天將喝到的兩款茶也非常有魅力，它們是來(lái)自云南茶馬古道源頭、不同年份的純麻黑生茶。在主話題開始討論前，我先帶大家了解一下易武、麻黑和中吉號(hào)。
易 武
易武茶山屬于西雙版納勐臘縣易武鄉(xiāng)，在普洱茶古六大茶山中，易武茶在普洱茶發(fā)展史上具有特殊地位。易武茶山面積和產(chǎn)量都是古六大茶山之首。其次，易武，也是茶馬古道的起點(diǎn)、普洱茶貢茶之鄉(xiāng)。在山頭茶的評(píng)價(jià)方面，我們總是能聽到“班章為王、易武為后”這樣的說(shuō)法，班章的茶口感霸道，像霸氣的君王，而易武山頭出的茶則口感細(xì)膩，像溫柔的皇后。喝過(guò)易武產(chǎn)區(qū)普洱茶的朋友，經(jīng)常會(huì)用“香揚(yáng)水柔”來(lái)形容它的特點(diǎn)。
易武 & 麻黑
有人說(shuō)，“想要了解易武茶，就得先去一趟麻黑?！币灿腥苏f(shuō)，“繞開麻黑，你損失的將是半個(gè)易武”。在普洱茶特別是易武茶跌宕的時(shí)間線里，無(wú)論對(duì)于喝茶人還是做茶的企業(yè)，麻黑是一個(gè)繞不開的話題。
首先，麻黑，是一段歷史。麻黑是易武歷史最悠久的村寨之一，全村以漢族人為主。六大茶山鼎盛時(shí)期，漢族人從石屏、江西等地來(lái)到這里，制茶販茶。茶葉興，麻黑興。
麻黑，也是一款茶。易武麻黑茶，有廣義的說(shuō)法和狹義的說(shuō)法，那么廣義的說(shuō)法是出自麻黑村委會(huì)的茶都算麻黑茶；而從2008年-2010年以后，各個(gè)村子就開始細(xì)分了，都是以村子的名字來(lái)或是山頭來(lái)叫了，今天我們主要講的是狹義的麻黑茶，也就是產(chǎn)自麻黑村子的茶。麻黑因?yàn)榻煌ㄝ^為便利，且相較其他小產(chǎn)區(qū)更高和穩(wěn)定的產(chǎn)量，成為了它在易武體系中站穩(wěn)腳跟的關(guān)鍵。
麻黑，還是一種味道。易武茶香揚(yáng)水柔，而麻黑茶更以“陰柔見長(zhǎng)”，是江內(nèi)茶中之上品。濃郁的蜜香，陰柔細(xì)膩構(gòu)成了麻黑茶的總體印象。
中吉號(hào) & 麻黑
說(shuō)到麻黑味，不得不提茶企中吉號(hào)。易武是貢茶之源，而麻黑位居中樞。與麻黑一樣，中吉號(hào)遵循中庸之道，專注純麻黑的傳承已經(jīng)有十二個(gè)年頭。麻黑，是中吉號(hào)最早探索的產(chǎn)區(qū)。2008年，董事長(zhǎng)楊世華先生帶領(lǐng)制茶團(tuán)隊(duì)深入麻黑，在麻黑建立大量核心稀缺的古樹茶園基地和麻黑初制所，創(chuàng)建“兩休兩采，自然天養(yǎng)”的茶園管理法則，固定每年收取原料，對(duì)麻黑核心區(qū)域古樹茶園及優(yōu)質(zhì)原料擁有了絕對(duì)的掌控力，而在2016年，麻黑初制所擴(kuò)建升級(jí)改造完成，成為現(xiàn)在的麻黑莊園。
王娜（主持人）：我們今天探討的主題，是傳統(tǒng)制茶工藝。剛剛播放的宣傳片中也提到了一些。大體上看，普洱毛茶加工工藝主要分為：攤晾、殺青、揉捻、干燥四大步驟。
傳統(tǒng)工藝，看茶做茶。中吉號(hào)也一直在傳承用傳統(tǒng)手工制茶方式制茶。而石磨古法這個(gè)是易武制茶的最大特色，也是易武人以及所有喝茶人、做茶人、講茶人津津樂(lè)道的內(nèi)容，但這樣的歷史有過(guò)中斷，從上個(gè)世紀(jì)的90年代開始，這樣的手工制茶工藝才又“重新復(fù)活”。如今隨便走進(jìn)易武的一戶人家，都可以看到晾茶，揉茶，蒸茶，壓茶、包茶的勞作場(chǎng)景，而最能吸引外來(lái)者的當(dāng)然就是站在石磨上扭動(dòng)身體的壓餅環(huán)節(jié)。據(jù)我所知，中吉號(hào)擁有200多套這樣的傳統(tǒng)石磨。
說(shuō)到普洱茶傳統(tǒng)工藝，茶業(yè)復(fù)興的周重林老師也頗有研究，下面我們請(qǐng)周老師來(lái)講講。
普洱茶傳統(tǒng)制茶工藝
周重林：我討論麻黑、討論易武，就是討論普洱茶大興，古董茶賣得越來(lái)越貴的時(shí)候，很多人想的是去買那些古董茶、那些有年份的茶，但我會(huì)思考他們是按什么樣的方式做下來(lái)的？我們有沒(méi)有機(jī)會(huì)再去做一些老字號(hào)？所以工藝就很重要。
這幾年，我們一直在茶山行走就是想找到真正意義上的古法，后來(lái)發(fā)現(xiàn)整個(gè)西雙版納的制茶工藝都保留在易武，石磨壓餅是精制環(huán)節(jié)，還有很多環(huán)節(jié)是我們不知道的，我們走訪了很多年，發(fā)現(xiàn)從種茶開始就有人在沿襲古老的方式——就是挖洞放茶果進(jìn)去種，而我們現(xiàn)在是先育苗再栽種。云南的全是實(shí)生苗（用茶籽種出來(lái)的），所以這也是影響茶口味千變?nèi)f化的重要原因之一。
云南人看茶做茶就是這個(gè)道理，茶的采摘方式不同、工藝不同，茶的滋味也不同，茶采下來(lái)攤晾之前，過(guò)去還要做鮮葉分揀，也就是大家圍在一起把芽尖分出來(lái)：茶工要把剛采摘下來(lái)的鮮葉按照抓尖（只有牙尖，沒(méi)有葉子）、尖子（一芽一葉）、二梭（三葉四葉）、金飛葉（黃片）分別裝簍，分別殺青，分別揉捻，分別曬干，等到精制的時(shí)候，再按照一定的比例壓制。而今天這道程序完全不存在于普洱生茶的制作中。
而過(guò)去的古法，也很難按照今天生與熟的劃分去定義。各等級(jí)的葉片分揀出來(lái)，易武制茶分得非常精細(xì)，分揀完之后才開始攤晾殺青，石磨壓餅之前才進(jìn)行拼配。石磨壓餅也很關(guān)鍵，石磨壓餅與機(jī)器壓餅區(qū)別很大，石磨壓餅的茶很容易掰開，不像一些機(jī)器壓制的餅連茶刀都很難撬開，易武早些年茶餅的干燥不是烘干的，而是曬干的，所以我們說(shuō)易武的茶有陽(yáng)光味就是這個(gè)原因。
云南茶的風(fēng)味為什么獨(dú)特？就是因?yàn)閷?shí)生苗種導(dǎo)致了其滋味的千變?nèi)f化，再加上后期的拼配方式帶來(lái)了口味的獨(dú)特性。
最近有一個(gè)叫《影響世界的中國(guó)植物》的紀(jì)錄片就談到了云南茶的影響，里面就說(shuō)到：茶花是雌雄共蕊，只要一朵花就能自己授粉，完成結(jié)果，但是它們拒絕這樣做，為了找到更好的基因，它們選擇其它的花進(jìn)行授粉工作。所以，到云南的茶園里面可以發(fā)現(xiàn)很多有趣的現(xiàn)象，每棵茶樹都不一樣，茶樹的生命力很旺盛也就是在于它是實(shí)生苗。我們過(guò)去以為普洱茶工藝很簡(jiǎn)單，不像武夷山的要搖青、做青等，后來(lái)發(fā)現(xiàn)比武夷山的復(fù)雜的太多了，背后有很多我們看不到的付出。
樹是不可移動(dòng)的，但茶是可以品飲的，是我們這個(gè)時(shí)代的幸運(yùn)。
王娜（主持人）：傳統(tǒng)工藝看茶做茶，下面我們就來(lái)探討一下工藝傳承的價(jià)值。大家有什么有意思的觀點(diǎn)也可以提出來(lái)聊一聊。
茶友：我是從浙江到武漢來(lái)出差的，聽說(shuō)周老師要來(lái)，我就特地趕來(lái)參加了這次茶會(huì)，非常有幸能來(lái)學(xué)習(xí)。我身處綠茶區(qū)，平時(shí)接觸的茶以綠茶為主，但在浙江，喜歡普洱茶的人也很多，我覺得普洱茶這個(gè)市場(chǎng)非常大，值得了解和學(xué)習(xí)。
如何分辨一杯茶的好壞？
茶友：普洱茶茶山很多，我有一個(gè)疑問(wèn)，就是我們?cè)趺磥?lái)分辨茶的好壞呢？希望周老師能跟我們講講。
周重林：我們做中吉號(hào)·純麻黑十二春秋系列茶會(huì)就是為了解答你提出的這個(gè)問(wèn)題。就比如今天你能喝到兩款相差七年的純麻黑茶，它們的口感是完全不一樣的，中吉號(hào)做了十二年的麻黑，所以選茶的時(shí)候你選品牌起碼是有保證的，能保證它的質(zhì)量，產(chǎn)品本身是市場(chǎng)決定的，小品牌的茶，你今天買它，明年不一定能買到。
所以，選擇品牌做得久的，產(chǎn)品有延續(xù)性的，不會(huì)錯(cuò)。至于茶葉的好壞分辨，最直觀的感受就是看到這款茶你是否有想喝的欲望，喝完之后是否覺得舒適好喝，你自己都覺得不好喝的茶，別人再怎么說(shuō)好，對(duì)于你而言它也不是好的，所以選茶過(guò)程中自己的直觀感受是最重要的。
石磨壓餅：傳承古法技藝
于光明（湖北人民出版社編輯）：我是一個(gè)編輯，我們?cè)谧鲇嘘P(guān)茶的一個(gè)項(xiàng)目，也看了很多茶葉相關(guān)的歷史和知識(shí)，茶葉在不同地區(qū)和不同文明之間是千變?nèi)f化的，非常神奇。我們也做了很多調(diào)查，發(fā)現(xiàn)在茶行業(yè)很多傳統(tǒng)工藝在慢慢流失。
以前做茶是按照傳統(tǒng)工藝精挑細(xì)作，而現(xiàn)在為了追求快速、時(shí)效，很多工序都沒(méi)以前細(xì)致，還有一些原因是為了迎合消費(fèi)者的口味來(lái)做，而不是傳承原來(lái)的做法去引導(dǎo)消費(fèi)者，消費(fèi)者喜歡香一點(diǎn)的，那就縮短殺青時(shí)間，消費(fèi)者喜歡甜一點(diǎn)的，那就控制發(fā)酵時(shí)間，更多的是為了去迎合市場(chǎng)而不是去傳承，這就導(dǎo)致黃茶做得越來(lái)越像綠茶，我之前喝過(guò)的部分普洱生茶也會(huì)有點(diǎn)像浙江的綠茶，所以我覺得傳統(tǒng)的制茶工藝很重要，像現(xiàn)在中吉號(hào)的石磨壓餅就是傳統(tǒng)工藝的一部分，周老師剛剛也說(shuō)過(guò)石磨壓餅和機(jī)器壓餅的區(qū)別很大。茶，是中國(guó)傳統(tǒng)文化里面唯一還保留在人們?nèi)粘Ｉ钪械囊粋€(gè)，所以，把茶的傳統(tǒng)工藝保留下來(lái)也很重要。
茶友：普洱茶在我看來(lái)就是能喝的古董，很多人喝了普洱茶以后就不想喝別的茶，即便是喝同一款茶，不同的年份都味道不同，有時(shí)間的味道。我覺得其實(shí)茶葉跟價(jià)格沒(méi)有多大關(guān)系，你自己喜歡喝才是最重要的。
劉佳一（中吉號(hào)武漢運(yùn)營(yíng)中心負(fù)責(zé)人）：2013年的時(shí)候，我第一次喝中吉號(hào)純麻黑，發(fā)現(xiàn)原來(lái)茶居然可以這么好喝。我對(duì)茶的理解是它可以很美，也可以很簡(jiǎn)單，喝過(guò)普茶洱之后，我更加喜歡它的這種純粹，它的滋味經(jīng)過(guò)時(shí)間錘煉能夠保留得比其他茶更好，后期存放也可以到達(dá)一個(gè)千變?nèi)f化的滋味，而且不同時(shí)間、不同季節(jié)的茶的滋味也都是不同的。
周老師剛剛說(shuō)，很多時(shí)候我們?nèi)ソ缍ㄏ銡猓窬G茶是豆香還是炒香，我們一喝就能喝出來(lái)，而普洱茶就是很鮮爽，存放了三年之后就又能變得醇和起來(lái)。剛剛有茶友說(shuō)到，品牌這么多，我們?cè)鯓舆x茶？的確，做麻黑的品牌也很多，但是像中吉號(hào)做這么久麻黑，并且在各個(gè)賽事上都有優(yōu)異表現(xiàn)的其實(shí)不多。
楊世華楊總的匠人精神我們是能看到的，每到春茶、秋茶季他都往茶山跑無(wú)數(shù)次，我試過(guò)跟他一起上茶山都堅(jiān)持不了，并且楊總是個(gè)追求完美的人，每一個(gè)細(xì)節(jié)都要盡善盡美。我們想做到的就是讓我們每個(gè)茶山的茶品質(zhì)都始終如一，有老班章的，有班盆的，有易武的等等。麻黑給我的感覺有蜜香、有木質(zhì)香，這些香氣源源不斷地上來(lái)，我喝了這么多茶一直都放不下它。我們很多普洱茶都有倉(cāng)儲(chǔ)的疑問(wèn)，其實(shí)這個(gè)不用有什么擔(dān)憂的，我們中吉號(hào)是一個(gè)全產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)，就算你只有一件我們也可以幫你倉(cāng)儲(chǔ)或者教你倉(cāng)儲(chǔ)，我們會(huì)幫茶友考慮到每一個(gè)問(wèn)題。
我們現(xiàn)在的工藝是傳承以前的石磨壓制的工藝，用石磨壓出來(lái)的茶就是原汁原味的傳統(tǒng)易武味道，放的時(shí)間越久就越陳越香，隨著歲月的流逝，茶葉會(huì)帶給你更多地滋味體驗(yàn)。
從零到十二
楊冬榴（中吉號(hào)營(yíng)銷總監(jiān)）：我是從還沒(méi)有中吉號(hào)這個(gè)品牌，到中吉號(hào)成長(zhǎng)到如今，都一直追隨著我們楊董事長(zhǎng)，也見證了我們中吉號(hào)的整個(gè)成長(zhǎng)過(guò)程。今天我們喝的純麻黑茶，周老師在茶業(yè)復(fù)興曾經(jīng)講過(guò)關(guān)于它的一段話特別經(jīng)典：“前不久參加了中吉號(hào)的十周年慶，有的人愛茶，愛著愛著就愛不起了，但是楊總還是愛他的麻黑家族，他對(duì)麻黑茶是真愛，從最便宜的時(shí)候愛到最貴的時(shí)候，不離不棄每年都是海量投入，像麻黑這樣的寨子，中吉號(hào)靠著雄厚的資金，更靠著楊總的熱愛堅(jiān)守了十年?！爆F(xiàn)在是2019年了，這個(gè)數(shù)字增長(zhǎng)到了十二年了。
我還記得2008年左右，市場(chǎng)上其他的茶大約是30~40元左右一餅，而我們的麻黑就已經(jīng)賣到了80元一餅。2008年也是一個(gè)分水嶺，之前很多茶都是配方茶，在那之后，純料茶開始崛起。陳智同老師當(dāng)年的《大樹茶的時(shí)代來(lái)臨了》這篇文章，配圖用的就是我們這款純麻黑，加上茶友喝過(guò)之后的反饋，這些因素都堅(jiān)定了我們走下去的信心。
我們今天喝的純麻黑，是中吉號(hào)的硬通貨，從2008年到現(xiàn)在，我們一直都在做純麻黑，也一直在堅(jiān)持。
為什么叫純麻黑呢？一個(gè)是古樹，一個(gè)是純料，這些都是我們能保證的，而“純”這個(gè)字更不是我們隨隨便便打出來(lái)的，它是經(jīng)得起考驗(yàn)的。堅(jiān)持十二年做一款產(chǎn)品，為什么能堅(jiān)持？就是因?yàn)槲覀冇胁鑸@基地，品質(zhì)也一直穩(wěn)定，像有些品牌也在做麻黑，但是他們中間會(huì)出現(xiàn)斷檔，這是因?yàn)槿绻麤](méi)有原料基地作為支撐的話，茶農(nóng)的原料價(jià)格是會(huì)根據(jù)每年的收成和市場(chǎng)來(lái)決定的，所以在原料成本和品質(zhì)方面很難控制，但中吉號(hào)不同，我們有保障，從山頭茶最便宜的時(shí)候一直到最貴的時(shí)候，品質(zhì)都始終如一。
中吉號(hào)，終極幸福
王娜（主持人）：剛剛大家也分別喝了中吉號(hào)2010和2017年的兩款純麻黑茶，不知道它們是否符合你對(duì)麻黑茶滋味變化的想象呢？下面請(qǐng)大家輪流分享一下自己品鑒感受。另外，喝茶的人常說(shuō)，普洱茶是所有茶人的終點(diǎn)站，易武又是所有普洱茶的終點(diǎn)站，你覺得麻黑是不是易武的終點(diǎn)站？
茶友：今天喝了兩款茶，感覺時(shí)間上的變化是很大的，而且喝茶的時(shí)候幾個(gè)朋友聊聊天，有的人聊茶，有的人聊酒，其實(shí)也是一個(gè)相互學(xué)習(xí)的過(guò)程。
茶友：2010的麻黑比較醇甜，回甘也很好，木質(zhì)香也慢慢的顯露出來(lái)，2017年的這款茶，生津很好，滋味很豐富，云南的茶確實(shí)是綠色食品，安全性有保證。
茶友：我覺得每一款茶就跟一個(gè)年輕人是一樣的，年輕的時(shí)候可能就清爽，但是隨著時(shí)間的增長(zhǎng)可能就有了沉淀，有了醇和。至于終點(diǎn)，我覺得所有的茶都沒(méi)有終點(diǎn)。
茶友：今天大家在分享過(guò)程中除了茶方面的，也有很多其它方面的分享，所以從另一方面說(shuō)明了茶的包容性，其實(shí)很多人喝茶是“耳朵”喝茶，“耳朵”怎么喝茶呢？就是聽別人說(shuō)什么茶好，什么茶不好，這是一種盲從不是從自我的心出發(fā)的；有的是“鼻子”喝茶，什么是“鼻子”喝茶呢？就是追求茶葉的香，其實(shí)從茶葉的加工歷史上來(lái)講我們一直在追求香氣的多樣性。
茶葉里面的香氣來(lái)源哪里呢？來(lái)源于加工之后的多樣性，而普洱茶更加特別，它在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)延展更多的香氣，香氣是流動(dòng)的，不是一直不變的，這就是神奇所在之處。而且對(duì)于香氣的敏感，人跟人是不同的，有的人對(duì)茉莉花香過(guò)敏，有的人不喜歡百合花香，所以通過(guò)香氣喝茶是不準(zhǔn)確的，比如同一款花香型的茶，有人覺得是玉蘭香，有人覺得是蘭花香，人們對(duì)香氣的認(rèn)知也是不同的，嗅覺是有盲點(diǎn)的。很多人用“嘴巴”喝茶，就是對(duì)滋味的理解；很多人對(duì)滋味的理解又不一樣，很多人追求鮮爽感，不苦不澀，有些人又追求生津回甘，所以每個(gè)人追求的又不一樣。
所以“茶”它代表的是什么呢？在這個(gè)物質(zhì)過(guò)剩的時(shí)代，不做大而全，做小而精，我只做我的專業(yè)，做好的，可以傳下來(lái)的東西給大家分享，同時(shí)代表標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)桿，這個(gè)才是一個(gè)味道的傾向。再后面是每個(gè)人的體感，這個(gè)跟每個(gè)人的體質(zhì)相關(guān)，有的人會(huì)茶醉，有的人喝茶會(huì)睡不著，這個(gè)身體自己會(huì)說(shuō)話，根據(jù)自己的身體選擇適合自己的（茶）。最后，是你在這杯茶湯里獲得了什么？你獲得了人文，你獲得了朋友等等。
有好茶有好朋友跟大家一起成長(zhǎng)，是一件幸福的事情，所以，中吉號(hào)，終極幸福！
